TCC Wia C Pia

PROCESSAMENTO DE ÁGUA DE COCO (Cocos nucifera L.)
ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ORGANOLEPTICAS
1. INTRODUÇÃO

O coqueiro é uma das mais importantes palmeiras cultivadas no Brasil, sendo encontrado em quase todo o território nacional. A água do fruto dessa palmeira, o coco, é uma bebida agradável, muito consumida diretamente do fruto, nas áreas de produção, ao longo de toda a costa brasileira e centros urbanos. Ultimamente, vem ganhando popularidade no mercado mundial, especialmente por ser um produto saudável e repositor de sais.

A água do coco verde representa, aproximadamente, 25% do peso do fruto, ao passo que a quantidade de água por fruto é de cerca de 400 mL. Esse produto sofre mudanças em sua composição durante o desenvolvimento do fruto. O grau de maturação e outros fatores, como a variedade do fruto, a região, o tipo de solo, a insolação e a época do ano também influenciam as características físico-químicas da água. (CabralEt al.,2005)

A aplicação tecnológica de processamento e conservação da água de coco viabiliza o comercio desse produto e promove o aproveitamento da fruta. A água de coco envasada insere-se na linha dos produtos de conveniência, apresentando praticidade no manuseio, estocagem e uma vida de prateleira prolongada (Aragão Et al.,2001 apund Pinheiro Et al, 2005). A industrialização da água de coco ainda está em desenvolvimento. A água de coco está disponível no mercado, na forma semi-industrial, em mercados informais (Pinheiro Et al., 2005).

A água do coco verde pode ser consumida tanto na forma "in natura" quanto processada. Os métodos de processamento empregados visam, essencialmente, inibir a ação enzimática e garantir a estabilidade microbiológica da água-de-coco após a abertura do fruto, mantendo o quanto possível suas características sensoriais originais (ARAGÃO et al., 2001; ROSA & ABREU, 2002).

Este trabalho objetivou caracterização físico-química e sensorial das águas de coco caracterizadas por três processos