Tcc leite

1.0 INTRODUÇÃO

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie que o proceda (BRASIL, 2002). Do ponto de vista biológico, leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de vista físico-químico, é uma mistura homogênea de substâncias em emulsão ou suspensão e outras em dissolução verdadeira (PEREDA, 2005). O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa nº 51(IN 51), de 18 de setembro de 2002, estabeleceu normas de produção, identidade e qualidade do leite, visando adequar as exigências mínimas de qualidade do leite cru e industrializado previstas na legislação internacional (BRASIL, 2002). Entre os padrões de qualidade da Instrução Normativa nº 51 encontra-se: regulamento técnico da coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT), composição química e caracterização física (BRASIL, 2002; RIBEIRO et al., 2009). O leite é um alimento que possui diversos nutrientes indispensáveis ao consumo humano. Os nutrientes presentes no leite são importantes fontes de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas, torna-se desta forma um excelente substrato para desenvolvimento de microrganismo o que altera a sua qualidade, além disso, pode agir como veículo de microrganismos patogênicos (BELOTI, 1996; OLIVEIRA, 2001; GOULART et al., 2003). A venda de leite e produtos derivados direta do produtor ao consumidor sem qualquer tratamento prévio expõe a população ao risco de doenças (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 1999). A qualidade do produto esta diretamente relacionada à carga