Srta

Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos (ANIB) epositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/379/1/MD_COENP_2011_2_07.pdf http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/DissertaAndrea.pdf
Farinha de Trigo
A farinha de trigo é tida como o ingrediente de maior importância para a produção de biscoitos, tem função estrutural e sua qualidade é determinada pelo tipo de produto a ser produzido. A constituição é basicamente composta de amido e de proteína conhecida por glúten. O glúten é que dá a característica de força e elasticidade da farinha (Azevedo)
É necessário que a farinha forme massa que tenha mais extensibilidade (farinha fraca), ou seja, que apresente certa resistência ao ser estirada sem romper- se e menor recuperação.
Farinha de centeio
A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glú­ ten e pode ser usada para produzir pães escuros. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura.
É indicada para diabéticos, hiper­ tensos e pessoas preocupadas em manter a forma física e para dietas alimentares. A adição de pequenas quantidades de farinha de centeio em produtos produzidos com fa­ rinha de trigo auxilia a absorção de água, promove o volume e prolonga a vida de prateleira trata­se de um cereal de alto valor dietético, rico em fibras, sais minerais e aminoácidos
ADITIVOS & INGREDIENTES essenciais, pobre em calorias e que se diferencia dos demais, por conter maior concentração de pentosanas
CEVADA
Por conter muito menos glúten que o trigo, a cevada dá origem a um pão denso, de textura áspera e cor escura.
Esta farinha maltada é auxiliar no amaciamento e condicionamento de massas; suplementa a massa com enzimas naturais, auxiliando no crescimento, e por esse moti­ vo é considerada muito mais um aditivo do que propriamente um ingrediente estruturador.

Amido de milho
O amido mais utilizado para fabricação de biscoitos é o de milho, porém também se