soro de leite e isotonico

Soro de leite O soro é um subproduto da indústria de queijos e de caseína e pode ser definido como a parte liquida resultante da coagulação do leite, onde sua composição varia dependendo da variedade de queijo e do método empregado na fabricação da caseína. Este soro pode ser dividido em grupos: Soro doce, com acidez titulável de 0,10 a 0,20% de ácido lático, pH de 5,8 a 6,6; Soro meio ácido, com acidez titulável de 0,20 a 0,40% de ácido lático, pH de 5,0 a 5,8; Soro ácido, com acidez titulável acima de 0,40% de ácido lático, pH inferior a 5,0. Em geral os soros obtidos a partir de queijos coagulados por renina desenvolvem baixos níveis de acidez, enquanto a produção de queijos frescos, como ricota e queijo Cottage resulta em soro meio ácido ou ácido. O soro obtido da coagulação da caseína por adição de ácido é altamente ácido. Segundo Takahashi et al. (1979), no soro doce pode-se encontrar em trono de 50% dos sólidos iniciais do leite, e sua composição média compreende 6,6% de sólidos totais, 0,8% de proteínas, 5,0% de lactose, 0,7% de cinzas, 0,1% de gordura. A fração protéica apresenta cerca de 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras frações protéicas. Essas proteínas são recomendadas em dietas para atletas que desejam aumentar o ganho de massa muscular, já são empregadas em formulações existentes no mercado. Até alguns anos atrás, o soro era usado para consumo humano, ração animal ou simplesmente descartado através de esgotos, desprezando assim a elevada quantidade de nutrientes que poderiam ser usados economicamente. Atualmente, os componentes do soro podem ser modificados conforme as necessidades de cada aplicação, sobretudo quanto ao teor de proteínas, o qual pode ser ajustado a qualquer valor entre 12 e 90% dos sólidos, oferecendo amplas possibilidades e opções para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Estudos recentes sugerem que as proteínas do soro de queijo possuem propriedades anticancinogênicas e capacidade