Serviço de mesa

ORGANOGRAMA DE SALA

FLORIANÓPOLIS, SC.
2013

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Organograma funcional de restaurante, bar e room-service ....................06
Figura 2 - Classificação de clientela...........................................................................12

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 4
2 BRIGADA DE SALA 5
2.1 GERENTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS 7
2.1.1 Funções 7
2.1.2 Atribuições 7
2.2 MAÎTRE 7
2.2.1 Funções 7
2.2.2 Atribuições 8
2.3 SOMMELIER 8
2.3.1 Funções 8
2.3.2 Atribuições 8
2.4 BARMAN 9
2.4.1 Funções 9
2.4.2 Atribuições 9
2.5 CHEFE DE RANG 9
2.5.1 Funções 9
2.5.2 Atribuições 9
2.6 GARÇOM 10
2.6.1 Funções 10
2.6.2 Atribuições 10
2.7 COMMI 10
2.7.1 Funções 10
2.7.2 Atribuições 11
3 POSTURA DA BRIGADA 11
3.1 POSTURA 11
3.2 UNIFORMES 11
3.3 ATENDIMENTO 12
3.4 RELAÇÕES INTERPESSOAIS 13
3.5 HIGIENE PESSOAL 14
4 CONCLUSÃO 15
5 BIBLIOGRAFIA 16
1 INTRODUÇÃO

Neste trabalho de Organograma de Sala, analisarei a hierarquia adotada numa Brigada de Sala, descrevendo a função dos que a compõe e sua importância, bem como a postura que deve ser adotada por eles, a fim de aplicar de forma acertada em meu ambiente de trabalho para obter excelência em atendimento aos clientes, uma vez que a demanda por qualidade nesse serviço se mostra cada vez mais crescente, visto que os clientes vêm tornando-se mais exigentes. Para alcançar esse objetivo, focarei minhas pesquisas em livros de autores consagrados, confiáveis, além de buscar informações práticas da funcionalidade e reais uso de todos esses profissionais no dia-a-dia dos restaurantes.

2 BRIGADA DE SALA

A Brigada de Sala é, segundo os autores Vieira e Cândido (2003, p. 11)

Em todas as empresas turísticas ou não (hotéis, restaurantes, bares e outras), o conjunto de profissionais que formam a equipe de trabalho, e é responsável pelo atendimento aos clientes, recebe o nome genérico de pessoal. Nos restaurantes, esse conjunto de profissionais recebe o nome de brigada