Segurança em serviços de alimentação

SEGURANÇA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Tradução: Regina C. C. Lovatti

A partir do ponto de vista de representar lucro, alimentos não é um alvo tão atrativo para roubos quanto dinheiro e bebidas, porém isto não é impedimento para que seja roubado continuamente. O alto custo da elaboração de alimentos faz com que ele seja, eminentemente, uma mercadoria “roubável”. Os roubos de alimentos em hotelaria, em sua maior parte, são cometidos, ocasionalmente, pelos empregados quando surge oportunidade. Se esta prática torna-se bem estabelecida no hotel, as perdas econômicas resultantes no decorrer de um período podem ser consideráveis. Em geral, medidas de controle são, em grande parte, um assunto de senso comum e variará de acordo com detalhes das condições locais. Situações que favorecem a ocorrência de furto ou perdas de alimentos, incluem:
1. Roubo de alimentos pela ou com a conivência dos empregados;
2. Cobrança abaixo do valor do serviço consumido pelo cliente;
3. Desperdício de alimentos decorrente de incompetência ou falhas no preparo pela equipe da cozinha;
4. Falta de supervisão e/ou de política relativa à distribuição excessiva de alimentos;
5. Falta de controle da disposição do lixo;
6. Práticas desonestas de aquisição;
7. Controle insatisfatório da produção e do porcionamento;
8. Desperdício de alimentos pela compra excessiva, devido à imprecisão na previsão das necessidades.

OPERACIONALIZAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

O departamento de alimentos de um hotel tem uma operação complexa, e é dificultada por separar as boas práticas de gestão e de suprimento da segurança. Uma discussão sobre segurança de alimentos deve incluir estas outras práticas, sendo esperado um melhor entendimento das operações do serviço de alimentos, como um todo, auxiliando assim o gerente de segurança a realizar seus deveres e obrigações. Cabe esboçar brevemente o que deveria ser considerado como operações comuns do departamento de