segurança alimentar

Recebido em: 06/02/09
Aprovado em: 15/02/10

A questão da gestão da segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service: o estudo de um caso
Gisele Lara de Almeida (UFRRJ, RJ, Brasil) – [e-mail].
• BR 465, Km 7, CEP 23890-000, Seropédica-RJ, fone/fax: [phone]
Stella Regina Reis da Costa (UFRRJ, RJ, Brasil) – [e-mail]
Arlene Gaspar (UFRRJ, RJ, Brasil) – [e-mail]

Resumo
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Segundo dados da Associação
Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, o serviço de alimentação teve um crescimento estimado em 15,3 % para 2008, o que demonstra claramente a força desse mercado. Com o intuito de oferecer uma contribuição às empresas de serviços de alimentação, na gestão da segurança de alimentos, este trabalho objetivou identificar deficiências e sugerir ações simples, de baixo custo, cabíveis no dia-a-dia dessas empresas, e que trarão melhorias eficazes sobre suas rotinas, de maneira a sustentar um sistema de segurança de alimentos bem sucedido. Foi realizado um estudo de caso em um restaurante comercial na cidade do Rio de Janeiro e a coleta de evidências se deu por meio de observação e documentação, utilizando como instrumental de pesquisa formulários de entrevistas. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos e foram identificados como pontos fracos o controle sobre temperaturas e sobras, e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal. A pesquisa apontou o aprendizado organizacional e a capacitação dos gestores nos princípios básicos de segurança de alimentos, a adoção de uma Política de Recursos Humanos, Padronização e Gestão Estratégica e de Fornecedores como ações capazes de viabilizar o sucesso na implementação das boas práticas de fabricação.
Palavras-chave: Boas práticas; Planos de