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PROTEÍNAS
Enquanto as estruturas vegetais são primariamente compostas por carboidratos, a estrutura corpórea dos seres humanos e animais é constituída por proteínas.
As proteínas diferem dos carboidratos , pois contém NITROGÊNIO.
As proteínas são compostas por Aminoácidos em ligações peptídicas.
VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS – PROTEÍNAS
Proteínas: as proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas.
São utlilizadas:
Na regeneração de tecidos;
Reações imunológicas;
São indispensáveis ao crescimento e reprodução;
Funcionam como catalisadores nas reações químicas que ocorrem nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios.
Quimicamente são polímeros de alto peso molecular (acima de 10.000), cujas unidades básicas são aminoácidos , ligados entre si por ligações peptídicas.
São constituídas de carbono (50 a 55%), hidrogênio (6 a 8%), oxigênio (20 a 24%), nitrogênio (15 a 18%), enxofre (0,2 a 0,3% podendo chegar a 5%) e raramente fósforo
Níveis de estrutura das proteínas
ESTRUTURA PRIMÁRIA: as ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos sequenciais de acordo com o RNAm. A proteína completa é uma cadeia linear de aminoácidos.
ESTRUTURA SECUNDÁRIA: as atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam hélices e estruturas de camada pregueadas
Estrutura Terciária
Arranjo tridimensional de todos os átomos de uma proteína;
• Interações entre os AA situados a longa distância entre si;
• Determinada pelas cadeias laterais dos AA (longas e hidrofóbicas →dobra ou looping)
Níveis de estrutura das proteínas
Estrutura Quaternária:
- Nem todas as proteínas adquirem esta conformação
- É formada por proteínas que possuem duas ou mais cadeias polipeptídicas
- São ditas proteínas oligoméricas ou multisubunidades
AMINOÁCIDOS
A síntese de proteínas exige a presença de todos os aminoácidos necessários durante o processo.
Quimicamente os aminoácidos são: ácidos