Sabores

Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo
Gestão e Produção de Cozinha

Azeite

Usualmente, o termo azeite refere-se ao produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras (em outros contextos, pode também tratar-se de óleos produzidos a partir de outras plantas). Trata-se de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é feito com maquinas e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite Virgem Extra: Gordura obtida a partir do fruto da oliveira através de processos exclusivamente físicos, (pressão ou centrifugação) sem qualquer produto químico, e obtido com acidez não superior a 0.8%.

Azeite Virgem: Gordura obtida a partir do fruto da oliveira através de processos exclusivamente físicos, (pressão ou centrifugação) sem qualquer produto químico, e obtido com acidez não superior a 2%

Azeite: Gordura constituída pela mistura de Azeite Refinado com Azeite Virgem.

Azeite Refinado: Processo que sofrem as gorduras (azeites defeituosos e óleos) e que tem por objectivo tirar-lhes: a acidez livre e excessiva, com produtos químicos ou destilação (a cor, com