Sabor e saúde - chocolate

Karine Oltramari
Graduação: Nutrição - Universidade Estadual do Centro-Oeste (2008) Mestrado: Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde - Universidade Estadual de Maringá (2010) Doutorado: Programa de Ciência de Alimentos - Universidade Estadual de Maringá (em andamento) Experiências Relevantes: TELEMEDICINA – FMUSP, Saúde Coletiva e Informática em Saúde – UNIFESP

Principais temas de pesquisa: segurança alimentar, qualidade microbiológica, educação nutricional, alimentos funcionais, amido resistente e desenvolvimento de novos produtos

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“CHOCOLATE”

CHOCOLATE – Definição (ANVISA)
• Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 Chocolate é o produto preparado com cacau obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.
• Vídeo: A verdadeira fábrica de chocolate

TIPOS DE CHOCOLATE
• Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar. Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%). É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.

TIPOS DE CHOCOLATE
• Chocolate ao leite: leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original da Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.

TIPOS DE CHOCOLATE
• Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Foi criado apenas no século XX. É o mais doce e de textura bem cremosa.

TIPOS DE CHOCOLATE
• Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e