Roteiro

ROTEIRO ABACAXI EM CALDA

INTRODUÇÂO

Doce de fruta em calda é caracterizado pela resolução do CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) no12/78, que traz ainda a definição de compota ou fruta em calda. Encontram-se no texto abaixo as características e requisitos que o produto deve possuir para ser comercializado. Existe também uma definição regulamentada pelo Ministério da Saúde, por meio da Resolução Normativa no05/79 para “frutas em conserva”, sendo esta definição mais ampla:
“Fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.”
Fruta em calda ou compota: Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
Conforme sua composição, as compotas ou frutas em calda são classificadas, como: a) Compota simples: produto preparado com apenas uma espécie de fruta; b) Compota mista em calda: produto preparado com duas espécies de fruta; c) Salada de frutas ou miscelânea de frutas: produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos que 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas drenadas, e, se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.

Designação das frutas em calda ou compota: a) Quando envasadas praticamente cruas, pela denominação