Roteiro

1) Quais as três partes principais do ovo? Caracterize cada uma destas partes.

O ovo é composto por três partes principais: gema, clara ou albúmen e casca.
Casca: Parte externa que protege o ovo. A casca é resistente, porosa (permite entrada e saída de ar) e rica em sais de cálcio.
Clara: Parte incolor, que fica branca quando o ovo é cozido ou frito. A clara é uma fonte de proteínas e de água para o embrião.
Gema: Parte amarela, que contém o vitelo, um material rico em substâncias nutritivas diversas (proteínas, gorduras, etc.) que alimentam o embrião.

2) Apresente na forma de tabela os resultados obtidos na aula prática.

Tabela de resultados 1. OVO 1 OVO 2 OVO 3 OVO 4 OVO 5
- Defeitos NÃO NÃO NÃO NÃO NÃO
- Rachadura na casca NÃO NÃO NÃO NÃO NÃO
- Germe em desenvolvimento (embrião) NÃO NÃO NÃO NÃO NÃO
- Massa (g) 56,7g 61,6g 55,5g 53,5g 57,4g
- Classificação dos ovos segundo a massa (RIISPOA, 1965). Tipo 2
(grande) Tipo 1 (extra) Tipo 2 (grande) Tipo 3 (médio) Tipo 2 (grande)

Tabela de resultados 2.

OVO 1 OVO 2 OVO 3 OVO 4 OVO 5
- Densidade 1,070 1,065 1,070 1,065 1,070
- pH da clara 9,44 9,37 9,35 9,36 9,41
- Unidade Haugh 75,50864
73,3305
60,192
71,4195
62,4156
Dados dos ovos:

OVO 1: peso (P): 48,73g Altura (H): 5,25
OVO 2: peso (P): 54,02g Altura (H): 5,25
OVO 3: peso (P): 48,56g Altura (H): 3,55
OVO 4: peso (P): 46,62g Altura (H): 4,60
OVO 5: peso (P): 49,3g Altura (H): 3,80

Resultados:

OVO 1 = 75,50864
OVO 2 = 73,3305
OVO 3 = 60,192
OVO 4 = 71,4195
OVO 5 = 62,4156

3) Qual a relação entre densidade, pH, unidade Haugh e o frescor/qualidade dos ovos? Explique o que acontece com estes parâmetros à medida que o ovo é estocado.

As características de ovos frescos mudam durante o armazenamento, sendo influenciadas pela temperatura e condições ambientais. O albúmen possui uma grande influência na qualidade interna do ovo, sendo que a diminuição da viscosidade significa