Revista Vol1 N24a14

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Desafios da gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão
Fernanda Maria Farias Cunha1
Maida Blandina Honório Magalhães2
Deborah Santesso Bonnas3

Resumo
O conceito de segurança alimentar teve origem no início do século XX, a partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condições de produzir alimentos. A partir daí, observou-se que a fome e a desnutrição eram oriundas não só da produção, como também da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliação do conceito de segurança alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das outras necessidades básicas do ser humano. Assim surgiram várias legislações e sistemas no sentido de auxiliar a gestão das empresas do setor alimentício como as
Boas Práticas na Fabricação de Alimentos (BPF’s), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP’s) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com objetivo principal de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Com o objetivo de compreender os principais desafios para implantação de sistemas de gestão em segurança alimentar no Brasil foi feita a presente revisão bibliográfica em busca de artigos publicados desde o ano 2001 até 2012, além de portarias e legislações pertinentes ao assunto. Diante dos trabalhos avaliados, verificou-se uma evolução no processo histórico da segurança alimentar no Brasil bem como dos sistemas de gestão que a regem, o que possibilitou a constatação de que a implantação desses sistemas necessita estar associada à capacitação efetiva de gestores e manipuladores de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).
Palavras-chave: Segurança Alimentar. Boas Práticas de Fabricação. Manipuladores.

1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)