Resumo relacionado ao debate em sala de aula: Lactococcus

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

Disciplina Tecnologia de Leite e Derivados

Érica de Andrade Vieira

Resumo relacionado ao debate em sala de aula: Lactococcus

A importância das bactérias lácticas devem ser examinadas de acordo com dois pontos de vista opostos, as bactérias lácticas pode se comportar como microrganismos deletérios ou benéficos.
Segundo Ordoñez et al.(2005), a ação deletéria deve-se ao fato de que meta metabolizam a lactose produzindo ácido láctico, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH, e quando alcança um valor em torno de 4,6(a temperatura ambiente) provoca precipitação de caseínas; com isso, produz-se alterações no leite. Normalmente, o leite cru é o produto mais afetado. No leite cru é necessário, por tanto, deter a proliferação das bactérias lácticas, o que se consegue eficazmente mediante a refrigeração, já que são bactérias mesófilas ou termófilas, parando de proliferar ativamente abaixo de 8 a 10°C.
Os efeitos benéficos das bactérias lácticas residem principalmente em três ações:
Atacam a lactose produzindo ácido lactivo;
Participam das degradações protéicas que acontecem durante processos de maturação;
Produzem diacetil acetaldeído, etc a partir de citrato.
Lactococcus
Os lactococos são microrganismos mesofílicos, homofermentativos, o gênero Lactococcus são gram positivos, não esporulados e não móveis, muito utilizado –para a produção de ácido nas fermentações lácteas, devido sua capacidade de converter rapidamente a lactose em ácido lático. Eles podem crescer a 10°C em pH ótimo de 6,0-6,5. Em temperaturas entre 20°C e 30°C, levam de 10 a 20 horas para fermentar o leite cru.
O gênero Lactococcus lactis ssp. Tem grande importância na indústria de alimentos devido a bacteriocina produzida (nisina), que atua contra algumas bactérias e patógenos como a Listeria monocytogenes e C. Botulinum. Algumas são comumente empregadas como probióticos.
Destacando se como mais importantes nesse processo às subespécies