Resumo plano HACCP para pão de forma sem glúten

Produto: Pão sem Glúten
No desenvolvimento deste produto foi utilizado uma mistura amilácea com farinha de arroz (80%), fécula doce
(4%) e azedo (16%) de mandioca, foram adicionados para melhorar as características sensoriais, de acordo com as características funcionais de cada ingrediente, estes ingredientes foram calculados a partir de 100% da mistura, São eles: água (60%), vinagre (1,5%), leite em pó
(20,6%), clara de ovo (25%) e gordura vegetal hidrogenada (4,5%), NACL (3%), fermento biológico
(2,5%), açúcar (7%).

FLUXOGRAMA DE PROCESSO
Recepção e armazenamento H²o morna, ácido acético, gordura vegetal hidrogenada.

Pesagem

Farinha de arroz, fécula de mandioca doce e azedo, leite em pó, sacarose, cloreto de sódio

Mistura
5 minutos em velocidade máxima.

Clara de ovos

Bateção

Homogeneização

Distribuição é feita em formas retangulares com 150 gr de massa para a fermantação

Bateção

Hidratação

Distribuição

Fermento

Fermentação
32° c por 60 minutos. Expedição

Assamento
180°c por 20 minutos Embalagem

Resfriamento em T° ambiente por 30 minutos Etapas Pc ou Pcc
Etapa

Recepção e armazenam ento.

Pc/
Pcc

Pc

Perigo

Embalagens danificadas, prazo de validade, Medida preventiva Limite crítico Inspeção visual
Tº
Temperatura ambiente, adequada ,
Tº 4º tempo de armazenamento Limite de seguranç a
Tº 7º,

monitoriz ação O quê? Tº
Aspectos
físicos, validade Como ?
Termômetro
e inspeção visual, controle de estoque Quando?
A cada recebimento. Quem?
Responsável
pelo recebimento Ação corretiv a

Registros

Verificaç ão Ajuste de
Tº,
Devolução da matéria prima, descarte

acompanha mento do processo, planilhas de estoque, relatórios de supervisão, monitoram ento.

Supervisão dos planos e planilhas, supervisão do check list, supervisão dos procedimen tos. Etapas Pc ou Pcc
Etapa

Pesagem
da