Resumo higiene de alimentos bacterias

Bactérias Gram negativas
Bactéria
Meio de disseminação
Sintomas
Infecção ou intoxicação alimentar?
Condições de crescimento
Esporo?
Escherichia coli
Contaminação de água e alimentos com fezes e contaminação cruzada diarréia Infecção
Anaeróbio facultativo
Não
Salmonella:
Tifóides: S. typhi e S. paratyphi
Não tifoides – diarreicas: S. enteritidis e S. choleraesuis

Tifoide: Contaminação de água e alimentos com fezes e contaminação cruzada
Não tifoide:
Aves, ovos, maionese caseira e laticínios contaminados
Tifoide: Febre, mal estar, cefaléia, aumento do baço e fígado, diarréia e vômito
Não tifoide: febre, diarréia e vômito
Infecção
Anaeróbio facultativo, sensível ao calor,
Fatores de crescimento: temperatura: 5°C-47°C, pH:7,0, NaCl ate 9%
Não
Shigella
Contaminação de água e alimentos com fezes e contaminação cruzada
(falta de higiene pessoal) causa disenteria na qual as fezes apresentam sangue e muco; mecanismos invasivos e destrutivos

Infecção
Relativamente sensível ao calor
Não

Vibrio cholerae
Contaminação de água e alimentos com fezes diarréia intensa com aspecto de “água de arroz”.
Infecção (enterotoxina termolabel

Campylobacter consumo de alimento (aves), leite (cru e pasteurizado insuficientemente) ou água contaminados. invasão no cólon (muco e sangue nas fezes)
C. jejuni: Intestino delgado: enterotoxina citotóxica

Microaerófilos (5% de oxigênio)
/Capnofílico( 5-10 % de dióxido de carbono). Temperatura ótima: 42°C

Bactérias Gram positivas
Staphylococcus
Trato nasal e mãos de manipuladores – outros objetos.

Intoxicação (toxina termoestável)
Anaeróbios facultativos,
Temperatura: 7ºC-47,8ºC, pH: 4 a 9,8,
Resistem a 10 a 20% de NaCl
Não
Bacillus cereus
Vegetais, cereais (arroz) e condimentos, Superfície de carne bovina, suína e frango, Queijos, farinha, amidos, alimento desidratados, outros.

Síndrome diarreica:
Diarréia intensa, tenesmos retais, dores abdominais, raramente náuseas e