Resenha

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

CONHECIMENTOS SOBRE DOENÇAS
TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS

Prof: Rosiclér C. Silva

Higiene e Legislação

SEGURANÇA DE ALIMENTOS
É

o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Portanto, ela é conseqüência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor. DTAS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 As

DTAs são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados, em quantidades que afetam a saúde do consumidor.  A maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex: agrotóxicos).

Ingestão da dose infectante

Infecção
Alimento contendo um agente infeccioso

Comensal

Alimento contendo uma substancia toxica

Intoxicação
Ingestão da dose intoxicante

Doença

 Infecção:

causada pela ingestão de um

microrganismo. Ex: salmonelose
 Intoxicação:

toxina produzida por

microrganismo. Ex: botulismo
 Toxiinfecção::

ingestão do microrganismo,

que produz toxina.. Ex colerae

ALIMENTOS MAIS FREQÜENTES
Alimentos

Nº de casos

%

Com ovos crus
Misto

910
671

8%
16,8%

Carnes vermelhas Sobremesa
Água
Leites e derivados Outros

466

11,7%

436

350
284

8,8%
7,1%

867

21,8%

LOCAIS DE OCORRÊNCIA
Locais
Residências
Restaurantes

Nº de surtos
2069
903

%
45,2%
19,7%

Instituições de ensino 489

10,7%

Refeitórios
Festas
Unidade de saúde
Ambulantes
Outros

338
263
75
23
417

7,4
5,8
1,6
0,5
9,1

SINTOMATOLOGIA
Característica
diferencial

Intoxicação

Infecção

Febre como um dos sinais e sintomas

Ausente

Presente

Periodo de incubação

Curto

longo