resenha

CENTRO UNIVERSITÁRIO DA
FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE BARRETOS
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

RESENHA DESCRITIVA, CIENTÍFICA, TÉCNICA SOBRE O ARTIGO: ALTERAÇÕES DOS ÓLEOS DE PALMA E DE SOJA EM FRITURA DESCONTÍNUA DE BATATAS

ANA LUISA SARDINHA DE OLIVEIRA
JOÃO ANTÔNIO BONACIM DITADI
LARISSA DE OLIVEIRA CARVALHO
TAMIRES PANSANI BAHIA

BARRETOS – SP
2013

ANA LUISA SARDINHA DE OLIVEIRA
JOÃO ANTÔNIO BONACIM DITADI
LARISSA DE OLIVEIRA CARVALHO
TAMIRES PANSANI BAHIA

ALTERAÇÕES DOS ÓLEOS DE PALMA E DE SOJA EM FRITURA DESCONTÍNUA DE BATATAS

Resenha apresentada como exigência parcial para obtenção do crédito da disciplina de Metodologia Científica do curso de engenharia química do Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos (FEB).

Prof. Dr. Antônio Carlos Marangoni.

BARRETOS – SP
2013
1. RESENHA

O trabalho analisou de forma sucinta a fritura de batatas em fritadeiras elétricas domésticas, feita com óleos de palma e de soja. Consistiu em análises que utilizaram períodos de 25 horas, ou seja, 5 horas por dia à temperatura de (183,1 ± 1,7)°C. Os valores dos teores iniciais e finais obtidos de “polímeros foram de 0,4 e 23,7% (m/m) no óleo de palma, e de 0,5 e 30,7% (m/m) no óleo de soja”. (Eliana Rodrigues MACHADO, María del Carmen Dobarganes GARCÍA , Shirley de Mello Pereira ABRANTES, 2008)
Devido à preocupação com a saúde humana, foram feitos estudos sobre óleos utilizados em frituras, através do método de determinação quantitativa de compostos polares (DANA; SAM SAGUY, 2001).
Pelo fato dos óleos usados em frituras serem submetidos a altas temperaturas, em presença de ar e água, torna-se propicia uma formação considerável de substâncias. Essas substâncias são formadas através de reações térmicas, oxidativas e hidrolíticas (CHANG; PETERSON; HO, 1978; DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO, MÁRQUEZ-RUÍZ, 1998; FRITSCH, 1981; GASPAROLI, 1998; JORGE et al., 1996; MÁRQUEZ-RUÍZ; TASIOULA-MARGARI;