requeijão

Processo de Fabricação do Requeijão

Conceito

O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente brasileiro,produzido em pequenas instalações e na fazenda, pelo aproveitamento do leite desclassificado ou excedente.São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação direta ou controlada. Não há padrão para o produto comercializado comesse nome. Seu teor de umidade é muito variável, podendo ser duro ,como o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o requeijão mineiro ou comum.O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado, obtido pela coagulação espontânea do leite, geralmente desnatado, seguido de dessoramento e lavagem da massa. A massa protéica é dispersa aquente, com o creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto, porém, macio.
O aproveitamento do leite ácido resultante da atividade de bactérias acidificantes, por falta de condições de preservação pelo frio ou pelo transporte demorado, pode contribuir para o aumento da rentabilidade dos laticínios, que contam, assim, com um produto a mais na sua linha de produção. E, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, não há21necessidade de pasteurização da matéria-prima, pois o requeijão é submetido a um processo térmico drástico.

Processo de fabricação do requeijão

O requeijão é fabricado usando-se leite desnatado. É uma boa saída para pequenas quantidades de leite ácido recebidos na plataforma.
Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicioná-lo de 1% de fermento lático. Sendo o leite cru, não há necessidade.
O leite deverá ser deixado em repouso, no tanque próprio ou em latões, por 18 horas, ao fim do que se terá obtido uma coalhada bastante distinta; o leite ficará à temperatura de 20C (temperatura ambiente).
Levada ao tacho de fabricação, a coalhada deverá ser aquecida até 45ºC, lentamente, sendo constantemente agitada com uma pá. Notar-se-á uma separação bem distinta do soro.
Atingida a temperatura desejada, a