Requeijão cremoso e light

REQUEIJÃO CREMOSO E LIGHT

INTRODUÇÃO

O requeijão é um tipo de queijo fundido tipicamente brasileiro, fabricado em todo o território nacional, com variações de tecnologia e características. Este produto tem como particularidade o elevado teor de gordura, o que torna seu consumo indevido para consumidores que apresentam problemas de saúde ou que se encontra em dieta com restrição de gordura. A versão com teor reduzido de gordura é uma alternativa para os grupos supracitados, porém desenvolver um requeijão que atenda a este público e com a qualidade sensorial esperada pelos consumidores não é uma tarefa simples, mas sim, um grande desafio a indústria de alimentos. Dentre os atributos de qualidade do requeijão cremoso, a textura é uma propriedade que tem papel fundamental na aceitação do produto final e, em muitos casos, é tão importante para o consumidor quanto um atributo de sabor e aroma (RAPACCI et al., 1998).
O teor de umidade e o de gordura são os principais fatores que influenciam a textura do requeijão, pois a redução de gordura promove aumento no teor do ESD (extrato seco desengordurado) com conseqüente aumento na firmeza do produto. Assim, para reduzir a firmeza do requeijão com teor reduzido de gordura é necessário o aumento do teor de umidade, para que haja uma dissolução da matriz protéica, gerando um equilíbrio na textura do produto (VAN DENDER, 2006).
A cadeia industrial do leite representa elevada expressão no setor alimentício. O leite, além de ser, um alimento indispensável na mesa da população (CAMPOS et al.,2003), é inegável a importante influência que a cadeia pecuária leiteira, exerce na economia Do Brasil (COUTINHO, 2008).
O leite e seus derivados são importantes fontes de nutrientes, sendo considerados os principais fornecedores de cálcio biodisponível.
Necessário para a formação de massa óssea (CAMPOS et al.,2003). Esta riqueza nutricional faz com que o leite seja um meio propício ao crescimento de diversos grupos de