Relátorio

INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CAMPUS VENDA NOVA DO IMIGRANTE
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DE ALIMENTOS

Por: Gabriella Salomão e Jhonathan Buerque.

Local: Instituto Federal do Espírito Santo- Campus Venda Nova do Imigrante.

Venda Nova do Imigrante, 16 de maio de 2012

INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CAMPUS VENDA NOVA DO IMIGRANTE
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Disciplina: Análise de Alimentos
Professor: Genilson Paiva
Turno: Matutino
Turma: 3ª Série, M2

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DE ALIMENTOS

Por: Gabriella Salomão e Jhonathan Buerque.

Local: Instituto Federal do Espírito Santo- Campus Venda Nova do Imigrante.

Venda Nova do Imigrante, 16 de maio de 2012
INTRODUÇÃO
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam em diversos aspectos, são eles: sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.
A acidez se aplica no valor nutritivo, dando manutenção do balanceamento ácido-base no organismo, assim indica a pureza e a qualidade de produtos fermentados, como vinhos. É um ótimo indicador de deterioração por bactérias com produção de ácidos, indica também a deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos. É um critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes. A acidez pode ser classificada em quatro tipos: em forma de compostos naturais dos alimentos, formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento,