Relatório - índice de acidez do leite

FACULDADE DE FILOSOFIA, CIÊNCIAS E LETRAS DE ALEGRE

CURSO BACHARELADO EM FARMÁCIA

ÍNDICE DE ACIDEZ DO LEITE

| Relatório apresentado à disciplina de Análise Bromatológica do Curso de Bacharelado em Farmácia da Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Alegre como requisito parcial para aprovação. |

ALEGRE
15 DE MARÇO DE 2011

1 INTRODUÇÃO

A determinação da acidez no leite é frequentemente utilizada e, inclusive, considerada como prova de rotina nas indústrias de alimentos, pois fornece indícios sobre o estado de conservação do produto, indica a pureza e qualidade em produtos fermentados, indica a deterioração por bactérias, a deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres, etc. No caso de o leite ter sido ordenhado e estocado de forma inadequada, o número de microrganismos presentes será bastante elevado, gerando uma acidez acima dos limites considerados normais.
A acidez do leite pode ser expressa das seguintes maneiras: acidez em solução normal; acidez em porcentagem de ácido lático; e acidez em graus Dornic.
A acidez pode ser devido a compostos naturais do alimento (ácido cítrico, málico e tartárico), pode ser formada durante a fermentação, adicionado durante o processamento (iogurte), ou pode ser também resultado da deterioração (queijos).
O teor de acidez pode ser estimado facilmente através da titulação de amostras devidamente preparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas. O final da titulação é determinado por um indicador, que geralmente é a fenolftaleína, ou pelo uso de um pH-metro

2 OBJETIVOS

Realizar a determinação de acidez das amostras de leite.
Entender a importância desta análise.

3 PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIAIS

- Amostra de leite.
- Erlenmeyer de 250 mL.
- Pipeta graduada de 10,00 mL.
- Bureta.
- Solução de NaOH 0,1 M.
- Solução de fenolftaleína, 1%.
- Béquer pequeno.
- Béquer grande.

3.2 PROCEDIMENTOS

3.2.1 ACIDEZ DO LEITE:

Com o auxílio de uma