Relatório sobre tomate seco

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA III

MANAUS
2014
ALUNOS:
IZA MORAES DE MOURA
KEVYN MELO LOTAS
STEFANY SERRUYA
THAISE ELLEN SANTOS DOS ANJOS
PROFESSORA:
Drª. MARISTELA MARTINS

PROCESSAMENTO DE TOMATE SECO

MANAUS
2014
1. INTRODUÇÃO

A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição. O calor é conduzido ao alimento causando a evaporação da água. Entre as hortaliças mundialmente cultivadas para consumo in natura e, sobretudo, industrializado, o tomate se sobressai, razão porque é considerado de produção e utilização universal. A secagem de produtos com elevado teor de umidade inicial apresenta diversas vantagens tais como: inibição da ação de microrganismos, manutenção de constituintes minerais, redução de custos de transporte, manuseio e estocagem, tornando-se uma alternativa para a solução dos problemas de perda, descarte e poluição; além disso, no caso particular do tomate a secagem promove, entre outras, alteração do sabor e textura do fruto, conferindo-lhe paladar exótico, muito apreciado pelos consumidores (CAMARGO et. al.). A variedade do tomate, o estádio de amadurecimento e as reações químicas, estão intimamente ligados à firmeza e qualidade do produto após a secagem. O tomate seco em conserva é o produto obtido da desidratação do tomate e posterior imersão em óleos vegetais, com adição de temperos, a fim de aprimorar seu sabor (KECHINSK; THYS, 2000). Os vegetais desidratados são empregados como condimentos, na formulação de outros alimentos e, principalmente, na elaboração de sopas.