Relatório Processamento Vegetal

Influência de diferentes açúcares em pão de hamburger

Turma: AM 271

Janeiro de 2014/ Rio de Janeiro

Introdução
Objetivo
Elaborar massa de pão de hamburger usando a formulação FAMM (açúcar mascavo e mel).
Materiais e métodos
1.1 A massa foi preparada com os seguintes ingredientes:
1000g de farinha de trigo
500mL de água
40g de fermento biológico fresco
25g de sal
120g de margarina (gordura vegetal)
10g de reforçador
30g de leite em pó
80g de açúcar mascavo e 40g de mel
1.2 Fluxograma do processo

Procedimentos Os ingredientes foram devidamente mesurados e colocados na masseira durante aproximadamente dez minutos para que houvesse o desenvolvimento da rede de glúten. Após isso a massa foi retirada da masseira para um período de descanso, foi coberta por plástico sobre a mesa durante quinze minutos. Cortou-se a massa em pedaços de aproximadamente 50g e colocou-as em assadeiras para pão de hambuger previamente untadas. Levou-se ao fermentador até que o volume da massa houvesse duplicado. Levou-se a assadeira em forno tipo lastro com temperatura de aproximadamente 190ºC durante 20 minutos. Retirou-se a assadeira do forno com o auxilio de luvas.
Resultados
1. Ficha para análise sensorial dos pães elaborados
Características das amostras
FS
FAL
FM
FXG
Volume*(x2)

Cor da crosta*(x1)

Forma e simetria*(x0,5)

Cor do miolo*(x0,5)

Natureza da crosta*(x1)

Corte*(x1,5)

Textura do miolo *(x1)

Aroma e sabor*(x1,5)

Rendimento e peso médio dos pães

2. Fonte: FERREIRA, S.M.R.; PINTO, S.; ALVES, M. Avaliação da qualidade do pão de fôrma em um sistema de avaliação coletiva: uma proposta. Higiene Alimentar. Vol.17.nº107 p.34-42, 2003.
3. *peso das variáveis
4.
5. 1 Classificação da qualidade dos pães:
6. 81 a 100 –pão de boa qualidade
7. 61 a 80- pão de qualidade regular
8. 31 a 60- pão de qualidade ruim
9. Menos de 30- pão de