Relatório perfil de sabor

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
PROFESSORAS: Pós-doc. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO
ESPEC. CEUMA OLIVEIRA BARBOSA
ESTAGIÁRIA DOCENTE: MESTRANDA ANA PAULA DE MELO

TESTE DE PERFIL DE SABOR

LIA RAFAELA BARBOSA RÊGO

TERESINA, NOVEMBRO/ 2011

TESTE DE PERFIL DE SABOR

MONITOR
SANSÃO LOPES

TERESINA, NOVEMBRO/ 2011
INTRODUÇÃO

Chocolate é uma dispersão sólida de massa de cacau, partículas de açúcar, aditivos, manteiga de cacau, lecitina e aromatizantes. O chocolate ao leite, adicionalmente, contém gordura e proteína do leite e lactose. Na fase líquida, a manteiga de cacau e outras gorduras adicionadas produzem a fase contínua. Sua concentração varia de 28-40% (Lannes, Gioielli, 1998). Segundo a legislação brasileira, o chocolate deve ser obtido a partir de matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo, na proporção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituída parcialmente por glicose. É expressamente proibido adicionar óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau. Também não podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas (ANVISA, 1978). De acordo com STONE e SIDEL (1985), os métodos descritivos, tais como Perfil de Sabor, Perfil de Textura e Análise Descritiva Quantitativa são de grande utilidade na solução de diversos problemas associados ao controle de qualidade, estudos de vida-de-prateleira, desenvolvimento de novos produtos ou a interpretação das preferências dos consumidores. Damásio e Costell (1991), em estudo relataram que estes métodos são cada vez mais utilizados, embora