Relatório microbiologia de alimentos - elaboração de iogurte

RELATÓRIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ELABORAÇÃO DE IOGURTE

INTRODUÇÃO
Hoje sabemos que os micro-organismos não apresentam somente alterações maléficas. Eles podem também causar alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento.
A Organização Mundial de Saúde define probióticos como “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro” (FAO/WHO, 2001). A este grupo pertencem os micro-organismos que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas, incluindo aqueles que são utilizados na fabricação de alimentos fermentados.
O iogurte é obtido pela fermentação pronunciada de leite reduzido a 1/3 por ebulição, ao qual se acrescenta o fermento búlgaro (Diplostreptococcus yogurte e Lactobacillus bulgaricus). No iogurte, a caseína apresenta-se quase totalmente peptonizada, sendo de fácil digestão. O grande índice de acidez que contém confere-lhe ação anti-séptica e, particularmente , antipútrida. O teor alcoólico do iogurte é quase nulo, não devendo exceder a 0,25%. A acidificação confere também antecipação de uma etapa digestiva, daí ser melhor tolerado que o leite natural.
OBJETIVO
Capacitar o aluno a constatar as alterações benéficas decorrentes do crescimento microbiano.
MATERIAIS
20g de leite em pó
200ml de água
20g de açúcar
Iogurte natural
20g de “culturas startes” balança METODOLOGIA
O leite em pó foi suspendido em água e posteriormente aquecido a uma temperatura de 45ºC. Em seguida, adicionou-se a cultura iniciadora da fermentação, que era constituída de um iogurte natural, sendo os componentes homogeneizados. Sabendo-se que se tratava de micro-organismo microaerófilo, ou seja, que necessitam de pequenas quantidades de oxigênio para crescimento, a matéria prima foi coberta com papel filme, para que não houvesse contato com o meio externo; por fim deixou-se a