Relatório de Bromatologia

Estudo comparativo com os valores obtidos por análise direta do rótulo de uma mortadela de frango comercializada em Fortaleza, Ceará –
Umidade, Cinza, Lipídio, Proteína, Carboidrato e Caloria.

Alan França Feitosa, Cristina Daniela de Jesus Aragão Pontes, Érika Rodrigues Vieira da Silva, Lívia Peixoto, Luís Guilherme Barbosa Arraes

Introdução

A mortadela é um produto de origem italiana, considerado um embutido, usualmente feito com carne suína e cubos de gordura, temperada com pimenta preta, murta, nós moscada e coentro. Com isto, deve-se entender que, segundo o Ministério da Agricultura do Brasil, a mortadela de frango consiste em carne de ave, mecanicamente separada com, no máximo de 40% a 5% de miúdos comestíveis e gordura destas (OLIVEIRA, 2000). Com esta denominação, é possível encontrar no mercado diversos tipos de mortadela de frango, com os mais variados sabores e tamanhos, temperos e qualidades. No Brasil, a maioria das marcas possuem vários tipos de aditivos vegetais (refugo do milho, por exemplo) para baratear o custo e facilitar o acesso do produto à parte da população menos favorecida financeiramente. Tendo isto em vista, necessitou-se levar em conta alguns fundamentos para o aprofundamento da pesquisa a respeito do alimento. Inicia-se pela composição centesimal, que são grupos homogêneos de substâncias encontrados a cada 100 gramas do alimento (CARVALHO et. JONG, 2002). Nestas 100 gramas, também chamada convencionalmente de amostra base, encontram-se grupos como a umidade e a cinza (ou resíduo mineral fixo) do alimento. A umidade representa a parte volátil do alimento a uma determinada temperatura ou, em outras palavras, a quantidade de água nele contida. A determinação da umidade dos alimentos tem vital importância, pois, a quantidade de água de um produto revela como este deve ser estocado, embalado e processado (CECCHI, 2003), havendo consciência de como a água irá agir sobre determinados alimentos, devido à ação enzimática,