Relatório de bromatologia

INTRODUÇÃO

1. UMIDADE A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental. A secagem é feita na estufa na temperatura de 105°C. É a medida total de água contida no alimento. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar a estocagem embalagem e processamento. A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de insetos. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização. Através de métodos analíticos pode-se determinar o percentual de umidade, verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto.

2. ATIVIDADE DE ÁGUA Á água presente nos alimentos pode apresentar se na forma de molécula livre ou ligada ao substrato. A água livre está disposta para reações físicas, químicas e biológicas o que a torna-se o responsável pela deterioração dos alimentos. É o teor de água livre, que é a relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura, e está presente nos espaços Inter granulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade. Água ligada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.

3. CINZA OU RESÍDUO MINERAL

É o resíduo inorgânico que permanece após incineração