relatorio

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI CHAPECÓ
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

RELATÓRIO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

CAMILA DAMASCENO DELAGNOLLI

CHAPECÓ, SC
2013.
Sumário

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados com a escolha dos alimentos. As frutas despontam hoje como uma das alternativas mais procuradas para compor a mesa do consumidor, visto que estão associadas ao apelo da saúde. A variedade de frutas existente no mercado é ampla, podendo gerar vários produtos tanto em nível industrial como artesanal (BASTOS, 2006).
Frutas e hortaliças minimamente processadas diferem dos correspondentes materiais intactos em termos fisiológicos e nos requerimentos de manuseio. Produtos minimamente processados são essencialmente partes de vegetais cortados e mantidos frescos e com qualidade para consumo por períodos prolongados de tempo (MORETTI, 2007).
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor (MELO et al, 2013).
O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. Em função da mecanização agrícola, um elevado contingente de população do campo migrou para as cidades e, em conseqüência disso, fez surgir mudanças nos hábitos alimentares e a necessidade de preservação dos alimentos por períodos maiores (MELO et al, 2013).
A técnica de processamento mínimo é relativamente recente, tendo início por volta de 1990, devido à necessidade de se conservar os alimentos por tempo maior. Desde então, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como