Relatorio de açucares em mel

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Determinação de açúcares redutores e não-redutores

DISCENTE: Maria do Carmo de S. C. Filha
DOCENTE: Katcilanya M. de Almeida DISCIPLINA: Análise de Alimentos CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB
2013
Introdução

O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas, de composição variável e que depende de diversos fatores, como composição do néctar, condições climáticas, manejo do apicultor e, principalmente, a espécie de abelha que o produz (CARVALHO et al., 2005).
De acordo com Mendes e Coelho (1983 apud CARVALHO et al, 2005, p.1) considera-se o mel um fluído viscoso, aromático e doce, elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores, podendo ainda ser proveniente das excreções de insetos sugadores que se alimentam de partes vivas das plantas. Estes produtos, depois de coletados, transformados e combinados com substâncias específicas próprias, são armazenados e amadurecidos nos favos para a alimentação das abelhas.
Os principais componentes do mel são os açúcares, sendo que os monossacarídeos frutose e glicose representam 80% da quantidade total (White, 1975). Já os dissacarídeos sacarose e maltose somam 10%.
White & Siciliano (1980) encontraram em alguns tipos de mel, açúcares incomuns como a isomaltose, nigerose, leucarose e turanose.
A alta concentração de diferentes tipos de açúcar é responsável pelas diversas propriedades físicas do mel, tais como: viscosidade, densidade, higroscopicidade, capacidade de granulação (cristalização) e valores calóricos (Campos, 1987).
A água presente no mel apresenta forte interação com as moléculas dos açúcares, deixando poucas moléculas de água disponíveis para os microorganismos (Veríssimo, 1987).
O conteúdo de água do mel pode variar de 15% a 21%,