relatorio de aula pratica

Relatório de Aula Prática
Aluno (s):Carina nº 7, Carla nº 8, Carlos nº 9, Edima nº13, Edna nº14
1- Objetivo: Fabricação de Empanado de Frango
2- Materiais e Métodos
a) Procedimento:
Pesar o frango moído e calcular a quantidade de ingredientes a serem utilizados
Mantenha o frango em geladeira até o momento de uso
Adicionar a água com o fosfato e misturar
Adicionar o sal
Adicionar os demais ingredientes
Quando homogêneo, adicione o recheio (opcional) até obter uma distribuição uniforme
Pesar porções de 27g de massa
Modelar as porções de massa
Realizar o pré-enfarinhamento
Aplicar a cola
Realizar o enfarinhamento externo
Levar os empanados pra pré-fritura (180-200°C/13s)
Embalar e congelar

b) Fluxograma do Processo de Fabricação do Empanado de Frango

c) Formulação da Massa:
Ingrediente
%
Massa (g)
Carne de Ave (frango)
77,3
1927,7g
Água gelada/gelo
19,3
372,05g
Sal
1,9
36,63g
Fosfato
0,2
3,85g
Cebola em pó
0,7
13,49g
Alho em pó
0,1
1,93g
Pimenta
0,1
1,93g
Antioxidante
0,2
3,85g
Glutamato
0,1
1,93g
Total
100,00
1927,7

d) Formulação pré-cola
Ingrediente
%
Massa (g)
Farinha de Trigo
37,0
500g
Sal
4,4
59,46g
Amido
1,5
20,27g
Água
57,1
772g
TOTAL
100,00

3- Resultados e Discussões
Durante o processo da fabricação juntamos primeiro o fosfato com a água, para aumentar o afastamento entre as proteínas e permitindo maior acomodação de água. Antes do processo a massa não apresentava viscosidade, após o processo a massa se tornou mais viscosa e homogênea, devido à solubilização das proteínas miofibrilares. No final do processo de adição dos ingredientes a massa estava a uma temperatura de 11°C, é importante controlar a temperatura, porque acima de 14°C a massa já fica exposta a proliferação bacteriana mais rápida, caso a temperatura não esteja baixa o suficiente a massa se torna mole e não adquire à forma desejada, isto causa problemas durante a etapa de cobertura, favorecendo a