relatorio 1 biologica

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL

FACULDADE DE QUÍMICA

Química Biológica – Prática 1

APLICAÇÃO DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS NO AMACIAMENTO DE CARNE BOVINA

Débora geremias Ferreira
Jaqueline Lima

Porto Alegre, 10 de abril de 2015

Introdução

Para este ensaio foram utilizadas três tipo de enzimas papaína, tripsina e pepsina.

Papaína é uma enzima alcalóide extraída do mamão (Carica papaya). É usada em testes com imunoglobulinas, e na indústria farmacêutica vem sendo usada associada a um curativo (esparadrapo + gaze) como um acelerador do processo de cicatrização, muito utilizado em tratamentos de úlceras de decúbito. Na culinária é utilizada como amaciante de carnes.

Tripsina é um tipo de enzima que age nas proteínas que se encontram no quimo (massa de aspecto branco leitoso que corresponde bolo alimentar depois de no estômago se juntar com ácido clorídrico (HCl) que dilacera as fibras musculares e da pepsina que quebra as proteínas em peptídios mais simples) dentro dointestino delgado (no duodeno - primeira parcela do intestino delgado). É produzida pelo pâncreas em uma forma inativa denominada tripsinogênio, que ao atingir o duodeno se transforma em tripsina ativa devido a enteroquinase presente no suco intestinal.A tripsina atua sobre o quimotripsinogênio e as propeptidases, transformando-os em quimotripsina e peptidases ativas.
Pepsina é uma das enzimas presentes no suco gástrico, caracterizado pelo seu baixo pH, devido à presença de ácido clorídrico. Esta enzima é uma protéase, decompondo as proteínas do bolo alimentar, que chega ao estômago, em peptídeos de menor tamanho. A digestão de proteínas inicia-se apenas no estômago, sob ação da pepsina. Esta é uma endoenzima capaz de hidrolisar algumas, mas não todas as classes de ligações peptídicas, agindo essencialmente sobre as ligações que envolvem o grupo carboxilo dos resíduos aromáticos (fenilalanina, triptofano e tirosina) e menos rapidamente