Relat Rios I PH Em Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE CIÊCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE NUTRIÇÃO

BRENDON ROBERTH GUIMARÃES
PAULA FERNANDA MEDEIROS BEZERRA
MAYRA ABRAHÃO NEGRÃO
SHIDNEY SALATIEL BATISTA DE LIMA

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

BELÉM, PARÁ
2015
RELATÓRIO I

MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
1- INTRODUÇÃO

1.1- O pH

O pH mede a concentração de H+ de um alimento, sendo que quanto mais elevada a concentração de H+ menor é o pH (caráter ácido). O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. É também, um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificação prática dos alimentos em função do pH, dividindo-os em três grupos: Alimentos pouco ácidos (pH 4,5); alimentos ácidos (pH entre 4 e 4,5) e alimentos muito ácidos (pH 4).

Existem uma grande importância dos pHs nos alimentos, pois para haver uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas o pH deve ser ácido, além da preservação do alimento, já que dependendo do nível de acidez pode-se propiciar uma maior o menor atividade bacteriana, de fungos ou bolores nos alimentos.

O pH também é de grande importância na microbiologia de alimentos, sendo que abaixo de um pH de 4,5 não há o desenvolvimento de algumas bactérias patógenas. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota é bem mais restrita, representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium. A maioria dos patógenos não se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e as leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento. E em alimentos muito ácidos (pH <4,0), a microbiota capaz de se desenvolver é restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactérias