Relat rio TAL 406 7

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 406–QUÍMICA DE ALIMENTOS I - Prof. Frederico Barros

PRÁTICA 7– Teor e solubilidade de proteínas

Ana Carolina Lopes Eloi - 78308
Ana Paula Miranda – 80037
Luciana Marina- 78314
Natália Tanure - 62614

Viçosa, Novembro de 2014.

Introdução
As proteínas são compostos orgânicos de alto peso molecular que podem ser detectadas através da absorção de luz a 280 nm, considerando os aminoácidos aromáticos que absorvem luz na região ultravioleta. No entanto, a detecção de proteínas em materiais biológicos envolve reações específicas com determinados reativos, os quais originam substâncias coloridas que absorvem luz na região visível, permitindo a sua quantificação. Dentre os métodos utilizados, situa-se o método do biureto, que é baseado na reação do sulfato de cobre em meio alcalino com proteínas. As ligações peptídicas das proteínas reagem com os íons cúpricos(em meio alcalino) e formam um complexo de coloração violeta que é proporcional ao teor das proteínas no meio. [1] A solubilidade das proteínas depende de vários fatores. Dentre eles, destaca-se a presença das cargas elétricas ao longo da molécula. A existência destas cargas determina a interação com o meio aquoso e pode estabelecer uma repulsão entre as cargas e favorecer a solubilidade. Além da presença de cargas, o pH é um fator muito importante que afeta a solubilidade de proteínas. Proteínas com cargas negativas são mais solúveis em pH alcalinos, devido a repulsão das cargas negativas com as cargas de OH- do meio. Proteínas com cargas positivas são mais solúveis em pH ácido, devido a repulsão das cargas positivas com as cargas H+ do meio.[2]
Os isolados protéicos de soja são utilizados como ingredientes em diversos alimentos. É o produto mais sofisticado produzido a partir do farelo, ele é constituído por 85 a 90% de proteína de soja. Ele é obtido dos flocos desengordurados