rela11 - bioquímica

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS – TURMA B

RELATÓRIO 10 – Efeito da concentração de substrato na velocidade da reação da invertase de Saccharomyces cerevisiae

Grupo 6
Thaís Mendonça Paes, 137681
Isabele Dognani Prestes, 136146

04 de junho de 2015
Campinas, SP
1. Introdução A enzima invertase catalisa a hidrólise da ligação glicosídica da sacarose em beta-frutofuranosidade em frutofuranosídeos.
O xarope de glicose-frutose, conhecido como “açúcar invertido”, é produto da hidrólise da sacarose, e possui maior poder edulcorante, maior possibilidade de concentração, e maior ponto de ebulição e menor ponto de fusão em relação ao xarope de sacarose(KOBLITZ, 2008).
Como a concentração de substrato é um dos principais fatores que afetam a velocidade de uma reação catalisada por enzima, e devido ao fato da concentração de substrato variar durante o processo, é importante o estudo da cinética enzimática.
A teoria de Michaelis-Menten sugere que a enzima de combina reversível e rapidamente como substrato a fim de formar o complexo. Em baixas concentrações de substrato, a velocidade inicial aumenta linearmente com o aumento da concentração daquele, ao passo que em grandes concentrações de substrato, a velocidade inicial aumenta cada vez menos com o aumento de concentração de substrato. Eventualmente atinge-se um ponto acima do qual a velocidade inicial aumenta significativamente à medida que a concentração de substrato aumenta, e esses valores de velocidade inicial são muito similares ao da velocidade máxima.(NELSON & COX, 2006)
O gráfico abaixo (Figura 1) demonstra o efeito da concentração do substrato na taxa de velocidade uma reação catalisada por uma enzima:

Km representa a concentração de substrato necessário para que a velocidade da reação enzimática seja 50% da velocidade máxima (Vmax), e seu valor varia conforme a enzima e fornece uma medida da especificidade do substrato em relação a