Refrigeração e congelamento de alimentos

Histórias O uso da refrigeração e do ar condicionado representou um dos mais importantes avanços da civilização moderna. A possibilidade de guardar e distribuir alimentos e de viver e trabalhar em climas adversos e deu às atividades humanas perspectivas muito maiores do que aquelas anteriormente possíveis. A pratica da refrigeração e do ar condicionado existe desde os dias do homem das cavernas. O homem, desde que surgiu na Terra, preocupa-se em armazenar alimentos. Hoje, há muitas técnicas com a finalidade de permitir que bebidas e alimentos sejam consumidos muitas anos depois de produzidos. Uma das técnicas é o aproveitamento do frio.

Refrigeração

Na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento. Usa-se essa técnica como meio básico temporário até que se aplique outro método. Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados.

-Congelamento

No congelamento, a temperatura fica abaixo de zero. Na prática, a conservação dos alimentos realiza-se entre 10 a -40ºC. Neste processo, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula; ao abaixamento da atividade de água.

É LEI

A Portaria V.S. 1428/93 do Ministério da Saúde determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem sob-responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ´s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente Portaria.
À medida que estabelece o fim do abate clandestino, a Portaria 304 obriga os frigoríficos e açougues a instalarem câmaras frias com temperaturas controladas.

CRESCE O USO

A oferta e o consumo de