Receitas

AULA PRÁTICA – BASES DE COZINHA

CHEF ALINE LOY

DEMONSTRAÇÕES:

1. CORTES (BRUNOISE, JULIENNE, TOMATE CONCASSÉ)

2. BOUQUET GARNI

3. SACHET D’ÉPICES

4. MIREPOIX

5. FUNDO CLARO DE AVE

6. FUNDO ESCURO BOVINO

7. MOLHO DEMI GLACE

8. MANTEIGA CLARIFICADA

PRODUÇÕES:

9. MOLHO BECHAMEL

10. MOLHO DE COGUMELOS

11. MOLHO DE TOMATE

BOUQUET GARNI (DEMONSTRAÇÃO)

Alho poró, salsa, tomilho, louro.

SACHET D’ÉPICES (DEMONSTRAÇÃO)

Grãos de pimenta-do-reino, salsa, tomilho, alho.

MIREPOIX (DEMONSTRAÇÃO)

50% cebola

25% salsão (ou alho poró)

25% cenoura

Corte: cubos grandes

FUNDO CLARO DE AVE

|Ingredientes |Quantidade |Unidade de Medida |
|Carcaça de frango |3500 |Gramas |
|Mirepoix |450 |Gramas |
|Sachet d’épices |01 |Unidade |
|Água fria |5000 |ml |

Modo de preparo:

- Lavar as carcaças.

- Colocar em uma panela com a água e cozinhar em fogo baixo por 4 horas, sem deixar entrar em ebulição total.

- Escumar todas as impurezas que surgirem na superfície.

- Ao completar 3 horas de cozimento juntar o mirepoix e o sachet d’épices, cozinhar por mais 1 hora.

- Coar e levar à refrigeração.

- Antes de usar, retirar a gordura depositada na superfície.

FUNDO ESCURO BOVINO

|Ingredientes |Quantidade |Unidade de Medida |
|Ossos bovinos |4000 |Gramas |
|Água