Reações de precipitação de proteína

Introdução As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. São encontradas em todas as partes de todas as células,uma vez que são fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e função celulares. Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma especializada para uma função biológica diversa. Além disso, a maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas.
A maioria das proteínas apresenta modificações físicas conhecidas como desnaturação. Esta pode ocorrer através de exposição da proteína ao calor, extremos de pH, metais pesados, solventes orgânicos, sais neutros, entre outros.
A desnaturação envolve alterações na estrutura quaternária, terciária e secundária de proteína.Durante o processo da desnaturação a proteína é desorganizada e expõe grupos hidrofóbicos que repelem a água. A proteína desnaturada torna-se, portanto, menos solúvel e precipita. Pode ocorrer outra alteração como: a perda da atividade biológica, aumento da atividade de radicais da cadeia peptídica, variação da forma e tamanho ocasionando modificações na viscosidade e coeficiente de sedimentação entre outros.
Além de ocorrer a desnaturação existe também a possibilidade de uma precipitação reversível, na qual não ocorre a desnaturação.
A capacidade dos sais neutros de influenciar a solubilidade das proteínas é quase uma função da força iônica. Em concentrações reduzidas, os sais aumentam a solubilidade de muitas proteínas, a isso denominamos salting-in. Por outro lado, a medida que a força iônica é aumentada, a solubilidade da proteína passa a se reduzir. Em forças iônicas elevadas, uma proteína pode ser quase totalmente precipitada. Esse efeito é denominado salting-out, que pode acontecer com a concentração elevada de sais que removem a água de hidratação das moléculas protéicas, reduzindo sua solubilidade.
Um exemplo importante de precipitação é a determinação do pHI da caseína, uma