Reação de Maiillard

1- A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.Os dois principais fatores que influenciam na reação de maillard se baseia na secura da superfície do alimento e na temperatura.

2- A reação de escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor. Entretanto, durante a Reação de Maillard compostos adversos à saúde humana podem ser gerados, como a acroleína, acrilamida e aminas heterocíclicas aromáticas. E os estágios finais da Reação de Maillard, em alimentos e em organismos vivos (glicação), geram produtos finais da glicação avançada, que vêm sendo relacionados com o desenvolvimento e surgimento de diversas doenças como diabetes, insuficiência renal e aterosclerose.

3- Um dos efeitos positivos da reação de Maillard é o aspecto visual de bolos, pizzas e lasanhas quando cozidas; um negativo é o escurecimento do leite, quando aquecido por muito tempo (tal como no doce de leite). A cor deriva das melanoidinas formadas pela reação de Maillard. A reação de Maillard também é responsável pelo envelhecimento de nosso organismo. Muitos químicos vêm pesquisando drogas que interrompam as reações