Realizacao de uma cozinha de padaria

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
15 octobre 97

Supplément Technique I.N.B.P.
N° 58 - Octobre 97

sommaire n° 58
Aspect technique
RÉDACTION
INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : [phone] Fax : [phone]

s EN GUISE D’INTRODUCTION
- Avantages et inconvénients des techniques - Présentation sommaire des techniques

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s LES TECHNIQUES DANS LE DÉTAIL
- Le pointage retardé - Les pousses contrôlées lente et bloquée - Le précuit - Le cru façonné surgelé - Le cru boulé surgelé - Les prépoussés bloqué et surgelé - Les viennoiseries

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RESPONSABLE DE LA RÉDACTION
Gérard BROCHOIRE

ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO
Gérard BROCHOIRE, Patrick CASTAGNA, Thomas JOSSE, Catherine STEPHAN

s DEUX BOULANGERS TÉMOIGNENT s RÈGLES D’OR DE LA SURGÉLATION

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ABONNEMENTS
S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. [phone]

s EN BREF : QUELLE TECHNIQUE ADOPTER ? s DIAGRAMMES DE FABRICATION

Aspect scientifique s L’INFLUENCE DU FROID
Éditeur : S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N°CPPAP : 57846 Imprimeur : La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe

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- Sur la levure - Sur la pâte - Sur le pain

s PARAMÈTRESINFLUENÇANT LAFERMENTATION s PETIT LEXIQUE

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aspect technique

Les techniques de fabrication différée
Depuis que le boulanger fait du pain et jusqu’à ces dernières décennies, les opérations inhérentes à sa fabrica tion se sont toujours inscrites dans la continuité. Cette méthode ancestrale qui consiste à exécuter les différentes opérations de pétrissage, pointage, division, façonnage, apprêt et cuisson dans un ordre strict et sans interrup tion est source de contraintes. En réponse à ces contraintes, sont apparues depuis quelques années des techniques dites de fabrication différée, dont la plus connue est la pousse contrôlée.

Lorsque le pétrissage intensifié s’est imposé dans les fournils et que les temps de