Quimica

CONSERVAÇÃO DE ÁGUA DE COCO POR REFRIGERAÇÃO *

PAULO ROBERTO DE BARROS SALOMÃO DAVID ** ZELYTA DE FARO FERNANDES ***

Avaliou-se a qualidade do processo de envase e refrigeração da água de coco verde (Cocus nucifera, L.), durante armazenamento de 24 e 48 horas. Amostras foram colhidas aleatoriamente para análises físicoquímicas (acidez total, pH, oBrix e açúcares totais), microbiológicas (contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) e sensoriais. A aceitabilidade do produto foi testada através da utilização do Teste Triangular Modificado. Os resultados evidenciaram que o processamento do produto foi adequado sob o ponto de vista sanitário. As análises físico-químicas e microbiológicas revelaram que todas as amostras encontraram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. A água de coco apresentou-se em condições de consumo, após ter sido envasada e armazenada a temperatura de 10 °C pelo período de 48 horas. Houve leve alteração na cor do produto após período de 48 horas de armazenamento. No entanto, esta alteração não influiu na aceitabilidade do produto.

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INTRODUÇÃO

No Brasil, a quase totalidade da produção de coco está voltada para a alimentação humana tanto na forma in natura como de produtos industrializados. Estima-se que 35 a 40% da produção destina-se às agroindústrias para a produção de farinha, leite, creme in natura para uso doméstico e 10% são comercializados como coco verde, para consumo da água. O restante da produção é comercializada de maneira informal para consumo doméstico em diversas aplicações culinárias regionais (6).

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Parte de monografia apresentada ao Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Pernambuco, como requisito para obtenção do título de especialista em Controle de Qualidade de Alimentos. Engenheiro Químico graduado pela Universidade Católica de Pernambuco (UNICAP). (e-mail:[e-mail]). Profa.