queijos franceses

França é o país dos 300 queijos, existindo várias famílias de queijos, muitas vezes catalogadas em função da sua firmeza e da consistência da sua crosta. Queijos de pasta mole com crosta bolorenta, queijos de pasta prensada não cozida, queijos de pasta dura… consulte e fique a conhecer as características dos grandes queijos franceses!
Antes do queijo, existe… o «coalho», uma substância sólida proveniente do leite. É o estado original de qualquer queijo.
As variedades de queijo em função da sua firmeza (ou teor de humidade)
O queijo chega à sua forma definitiva depois de se extrair o lactosoro do coalho. Obtém-se então queijo de pasta mole, semidura ou dura, em função do teor de humidade.
O queijo de pasta mole, o queijo mais untuoso, provém de um coalho com elevado teor de lactosoro. O queijo de pasta dura caracteriza-se por um teor de humidade mais baixo, podendo ser inferior a 40 %. O queijo velho perdeu ainda mais humidade durante o seu longo período de maturação, pelo que é seco e friável.
Os queijos de pasta prensada
Queijos de pasta prensada não cozida para os quais o coalho é espremido e deixado em processo de maturação: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
Queijos de pasta prensada semicozida: abondance, pyrénées.
Queijos de pasta prensada cozida ou de pasta dura: emmental, comté, beaufort, gruyère… para os quais o coalho, depois de prensado, é aquecido a 65°C e deixado depois em processo de maturação.
Os queijos de pasta mole
Os chamados queijos de «pasta mole» não são nem aquecidos nem prensados durante a sua confeção. A pasta fica então untuosa, chegando até a ser fundente quando o queijo atinge o estado de maturação completo.
Queijos de pasta mole com crosta bolorenta: camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… todos estes queijos têm a superfície recoberta por um bolor comestível que leva ao aparecimento de uma crosta «bolorenta» durante o processo de maturação em cave.
Queijos de pasta mole com