QUEIJO CAMEMBERT

QUEIJO CAMEMBERT
Alunas: Aline Caroline de Oliveira
Roseli Gabriel

HISTÓRIA
O queijo Camembert é de origem francesa e foi fabricado artesanalmente pela primeira vez por Marie Harel em 1971, no vilarejo de Camembert na cidade de
Normandia.
A fabricação deste queijo em escala industrial na América começaram em
1900.

CARACTERISTICAS
 Formato

cilíndrico pequeno; 10,5 A 11cm de diâmetro;
 Sabor suave e acentuado;
 Peso de 120 a 200 gramas;
 Massa mole com mofos superficiais
(branco);
 Coagulação preponderantemente enzimática com certa dose de fermento lático; CARACTERISTICAS
 Rendimento

médio: 7,2 a 8,2 litros de leite por quilo de queijo;
 Consumo: após 21 dias de maturação.

PADRÃO DE QUALIDADE
GORDURA

23,0%

UMIDADE

50,0 – 51,0%

GES

48,4%

PROTEÍNAS

18,5%

pH da Superfície

7,0

pH do Interior

6,0%

Sal

2,5%

Sal na umidade

4,5%

N solúvel / N total

4,0%

PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO DO LEITE
PASTEURIZADO E
PADRONIZADO
PREMATURAÇÃO
ADIÇÃO DO COALHO

EEMBALAGEM E
EXPEDIÇÃO

CORTE DA COALHADA
MATURAÇÃO
TRATAMENTO DA
COALHADA NO TANQUE
ENFORMAGEM
SALGA

PULVERIZAÇÃO DO MOFO

SECAGEM

RECEPÇÃO DO LEITE
PASTEURIZADO E PADRONIZAÇÃO
Recebimento de Leite filtrado e pasteurizado; Padronização do teor de gordura para o queijo Camembert é de 3,3 –
3,4%.
O leite é destinado ao interior da indústria via bomba sanitária ou por gravidade. PREMATURAÇÃO
Adição

de 1% de fermento, 1 hora antes da adição da coalhada;
Temperatura de prematuração é de 2832°C
Desenvolvimento da acidez;
Formação de aroma e sabor durante a maturação do queijo.

ADIÇÃO DO COALHO
A

coagulação do leite se faz a uma temperatura de 34°C;
Tempo de coagulação por um período de
40 minutos;
Adição de 15 a 18 ml de coagulante a cada 100 litros de leite.

CORTE DA COALHADA
Aumenta

a superfície da exsudação do

soro;
 A coalhada para esse tipo de queijo é dividida em cubos grandes de 2 a 3 cm;
 O corte é feito lentamente;
 O corte é realizado com uma lira de inox.