Proteínas

PROTEÍNAS
As proteínas são consideradas nutrientes importantes devido ao fato de que fornecem os aminoácidos essenciais. Á semelhança de gorduras e carboidratos, contêm carbono, hidrogênio e oxigênio. No entanto, são as únicas que possuem 16% de nitrogênio, junto com enxofre e alguns outros minerais como fósforo, ferro e cobalto.
As proteínas são formadas por combinações dos 20 aminoácidos em diversas proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de defesa e os de transporte fluidos biológicos. Alguns aminoácidos denominados essenciais devem ser fornecidos pela dieta; sua falta ocasiona alterações bioquímicas, fisiológicas e diminuição acentuada na síntese proteica. Em crianças, provoca diminuição do crescimento e um quadro conhecido como kwashiorkor, com profundas alterações bioquímicas, fisiológicas e anatômicas. Os aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico na célula e nos fluidos biológicos decorrentes do anabolismo e catabolismo, processo denominado turnover protéico.
Os principais tecidos responsáveis por esse equilíbrio são o muscular e as vísceras, estas últimas responsáveis pela síntese de proteínas sanguíneas fundamentais na homeostase celular. As melhores fontes proteicas são as de origem animal; no entanto a ingestão de mistura de cereais e leguminosas fornece-nos também a quantidade de aminoácidos necessária para a síntese proteica. A principal função dos aminoácidos está relacionada com a síntese proteica; entretanto, alguns deles são precursores de compostos de importância fisiológica, como, por exemplo, alguns neurotransmissores.

ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL DAS PROTEÍNAS
Os aminoácidos se juntam para formar uma proteína por meio de uma ligação peptídica que une o grupo carboxílico de um aminoácido ao grupo amino do outro. O composto resultante tem em suas extremidades um grupo carboxílico e um grupo amino livres. Esses grupos carboxílicos e amínicos, conforme o pH do meio e sua ionização, fornecem características básicas ou