Proteínas

As proteínas

ADITIVOS & INGREDIENTES

CLASSIFICAÇÃO, ESTRUTURA E PROPRIEDADES

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Gerardus Johannes Mulder - o pai das proteínas

Proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na célula viva, constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais frequentes a de catalisadores biológicos e componentes estruturais das células. As leguminosas, as sementes oleaginosas e as nozes, constituem os produtos vegetais mais ricos em proteínas.

As proteínas
A história das proteínas começa no século XVIII, com a descoberta de que certos componentes do mundo vivo, como a clara de ovo (albúmen), o sangue e o leite, entre outras, coagulam em altas temperaturas e em meio ácido. Substâncias com esse tipo de comportamento foram denominadas albuminóides (semelhantes ao albúmen).
O holandês Gerardus Johannes Mulder (1802-1880), professor de química em Rotterdam e depois em Utrecht, usou pela primeira vez o termo proteína (do grego proteios, primeiro, primitivo) para se referir às substâncias albuminóides. Na verdade, foi o sueco Jöns Jacob Berzelius (17791848), um dos mais importantes químicos da época, quem sugeriu o termo a Mulder, por acreditar que as substâncias albuminóides eram os constituintes fundamentais de todos os seres vivos.
O químico alemão Franz
Hofmeister (1850-1922) sugeriu, em 1902, que as proteínas seriam formadas por aminoácidos encadeados. Enquanto prosseguiam as pesquisas sobre a natureza química das proteínas, desenvolvia-se paralelamente o estudo das enzimas (Enzimologia). Em meados do século XIX, já se sabia que as enzimas apresentavam semelhanças com as proteínas. Entretanto, foi somente na década de 1930 que se esclareceu definitivamente a natureza química das enzimas: todas elas são formadas por uma ou mais moléculas de proteína. Nessa época, já era amplamente aceita a idéia de que as reações químicas vitais são catalisadas por enzimas.
Proteínas são