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Proteínas
As substâncias orgânicas mais abundantes da matéria viva são as proteínas; macromoléculas constituídas de unidades menores denominadas aminoácidos.As proteínas são encontradas emabundância em carnes em geral, peixes, leite e seus derivados, ovos e em vários tipos de grãos (feijão, soja), no nosso tubo digestório, as proteínas são digeridas e originam inúmeros aminoácidos livres. Estessão absorvidos pelo organismo e usados na síntese de proteínas específicas, sob o comando dos ácidos nucléicos.A ligação que se estabelece entre dois aminoácidos é chamada ligação peptídica, consistena união entre o carbono (C) do grupo ácido de um aminoácido e o nitrogênio (N) do grupo amina de outro aminoácido, quando ocorre este tipo de ligação sobra sempre uma molécula de água.Desta forma,as proteínas podem ser definidas como polipeptídios de cadeia longa, resultante da união de cerca de oitenta até centenas de aminoácidos. A hemoglobina é uma proteína que possui uma cadeia peptídicaformada por 574 aminoácidos.A seqüência dos aminoácidos determina a forma da molécula protéica. Assim, proteínas diferentes, sendo constituídas por aminoácidos diferentes, deverão ter formas diferentes.Acontece que a forma da proteína está intimamente ligada associada a sua função. Por isso, alterando a seqüência dos aminoácidos de uma determinada proteína, a forma da molécula também se altera eseu papel biológico também.Há casos que a molécula protéica se deforma quando submetida a temperaturas elevadas. A esse fenômeno dá-se o nome de desnaturação. A proteína desnaturada apresenta-se com suaestrutura química alterada, o que explica o fato de ela tornar-se funcionalmente inerte.No organismo humano existem muitos tipos diferentes de proteínas, que executam as mais diversas funções. Mas,basicamente, esses compostos orgânicos podem ser agrupados em cinco categorias, de acordo com sua função: estrutural, hormonal, nutritiva, enzimática e de defesa.