Propriedades termofísicas

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
Departamento de Tecnologia Rural e Animal
Laboratório de Fenômenos de Transferência
Profª. Ada Azevedo Barbosa

AULA PRÁTICA: DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI

LAÍSE TELES DA SILVA E SILVA

ITAPETINGA-BA
MAIO-2012
LAÍSE TELES DA SILVA E SILVA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI

Relatório realizado pela graduanda Laíse Teles da Silva e Silva do curso de Engenharia de Alimentos referente à nota parcial da disciplina de Laboratório de Fenômenos de Transferência, sob as orientações da professora Ada Azevedo Barbosa.

ITAPETINGA – BA
MAIO– 2012
1. INTRODUÇÃO

Segundo Pereira (2002), citado por Cipriano (2006), a horticultura brasileira concentra os produtos em cinco culturas de frutas tropicais: uva, manga, banana, abacaxi e mamão. A produção de abacaxi por hectare rende seis vezes mais que a produção de soja.
A maioria das frutas tropicais é produzida em grande quantidade, em um curto espaço de tempo, deteriorando-se rapidamente. As perdas pós-colheita de manga, por exemplo, variam entre 40 e 50% Leite (1998), o que pode inviabilizar a produção. Outras frutas como a banana, a melancia, a laranja, o mamão e o abacaxi, também apresentam uma alta porcentagem de perda: 40; 30; 25; 22; 21 e 20% respectivamente (DIAS, 2003; PERES, 2005). . Frutas e hortaliças são alimentos de fácil deterioração, o que dificulta a comercialização e aumenta as perdas devido, principalmente, à quantidade de água livre, o que afeta diretamente a conservação e o uso prolongado da fruta. Melhoras na eficiência do processo de conservação resultam em aumento de renda para o produtor e em maior disponibilidade de alimentos de boa qualidade.
A diminuição da atividade de água pode ser obtida com a desidratação da fruta e/ou hortaliça, conseqüentemente