Propriedades funçionais das proteinas

Propriedades funcionais de proteínas em alimentos Prof. Dr. Wendel Silveira 1. Propriedades funcionais Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as

propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos (RIBEIRO & SERAVALLI 2007). 2006). Segundo Araújo 2006, a composição e seqüência de amonoácidos, carga líquida e sua distribuição, relação hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir com outros componentes influenciam na funcionalidade de proteínas em alimentos. Em alimentos as proteínas apresentam propriedades de emulsificação, formação de gel, coagulação e formação de espuma.

2. Formação de gel

A gelatinização é frequentemente uma agregação de moléculas desnaturadas, que ao contrário da coagulação, na qual a agregação ocorre de maneira casual, envolve uma formação contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de ordem A reação inicial do processo de gelatinização

envolve o enfraquecimento e quebra das pontes de hidrogênio e dissulfídicas desestabilizando a estrutura conformacional das proteínas (Mangino, 1992, citado por Antunes et al 2003). Posteriormente, ocorre a organização das moléculas de proteína produzindo uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente (Mangino, 1992, citado por Antunes et al 2003). A integridade física do gel é mantida pelo contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre as moléculas de proteína e destas com o solvente circundante. A temperatura, o pH e a força iônica afetam a capacidade de gelatinização de uma proteína (Ziegler, Foegeding, 1990 citado por Antunes et al 2003).

3. Emulsificação Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro