Projeto de Pesquisa - Educação Ambiental

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 4
2. OBJETIVO 5
3. MATERIAIS E MÉTODOS 5
3.1 MATERIAIS 5
3.1.2 MÉTODO GELÉIA 5
3.1.3 MÉTODO DOCE EM MASSA 5
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 6
5. CONCLUSÃO 7
REFERENCIAS 8

1. INTRODUÇÃO

De acordo com a Resolução Normativa N° 9, 1978, o doce em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados, sendo que as proporções fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas componentes "in natura". Além disso, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participação de mais de um vegetal na composição do produto. O teor de sólidos solúveis no produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes (BRASIL, 1998). O doce de fruta em massa constitui-se uma importante alternativa para o processamento, e aproveitamento de consumo de frutas, sendo assim um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento) (BRASIL, 2005).
A sua tecnologia é simples. As frutas são selecionadas e lavadas. Se ricas em caldo as frutas são prensadas, se são carnosas são cortadas, despolpadas e, em seguida, cozidas em presença de água e ácido e filtrados para a separação do calco claro sem sólidos em suspensão. Esse caldo após teste de pectina é adicionado de açúcar e concentrado por aquecimento (LIMA, 1998).
De acordo com a legislação brasileira (NTA-25), a geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa (SÃO PAULO, 1978). Os componentes básicos para a elaboração de uma geléia são:fruta, pectina, ácido e