Produção de queijos

Descrição do Processo Produtivo
O setor lácteo e caracterizado pela diversidade de produtos, e, portanto, de linhas de produção, e torna-se necessário, inicialmente, definir os termos: Leite e Produtos Lácteos.

2.1 Aspectos ambientais
Qualquer processo produtivo envolve insumos, processos e saídas, que resultam em produto, entretanto muitas vezes em paralelo ao processo produtivo se realiza outro similar, cujo resultado e composto de desperdícios que podem representar uma parcela considerável dos custos de produção.
Além disso, a geração de resíduos, efluentes e emissões afeta diretamente o meio ambiente. Conhecer o processamento industrial e identificar respectivos aspectos e impactos ambientais e essenciais para que sejam propostas melhorias para o setor.
Segundo a definição da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental “e o elemento das atividades, produtos e/ou serviços de uma organização que pode interagir (alterar) com o meio ambiente de forma adversa ou benéfica”. Os aspectos ambientais são constituídos pelos agentes geradores das interações, como por exemplo, emissão atmosférica, odor, resíduos, consumo de matérias-primas, energia, água, entre outros. Para fins de desenvolvimento deste capitulo, a identificação dos principais aspectos ambientais consistiu na determinação, para cada etapa do processo de produção, das diversas entradas e saídas de matéria e/ou de energia.

Até dezembro de 2011, por ser elaborado com leite cru, o queijo artesanal não era contemplado pela legislação nacional, condição que dificultava o desempenho das diversas queijarias espalhadas pelo país. Às vendas do derivado lácteo fora da região de produção, por exemplo, era imposto o cumprimento de uma série de exigências, elevando ainda mais os custos para o produtor.

Devido às barreiras na comercialização do queijo artesanal, produtores, acadêmicos e entidades públicas e privadas participantes do 1º Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, ocorrido em novembro de